Gaziantep’in Ramazan aylarındaki vazgeçilmez lezzetleri arasında yer alan meyan şerbeti ve sadece bir ay özel üretilen kahke, damakları şenlendiriyor. Kentte, birçok hastalığa iyi gelmesi ve hazmı kolaylaştırması ile bilinen meyan şerbeti için vatandaşlar kuyruğa girerken, sadece ramazan ayında yapılan ve bir tür simit olan ‘ramazan kahkesi’ özel aroması, un, pekmez, mahlep ve süt ile yapıldığından dolayı damakta bıraktığı lezzetten dolayı tercih ediliyor.
Gaziantep kültürü ile özdeşleşen ‘ramazan kahkesi’ ve ‘meyan şerbeti’, ustaların uzun uğraşları sonucunda iftar ve sahur sofralarına ulaşıyor.
Meyan şerbeti, Fırat Nehri çevresinde yetişen ağaçlardan toplanan köklerin ayıklandıktan sonra kurutulup makineden geçirilmesi ile elde edilirken, yaklaşık 6 saat su içerisinde bekletilerek, rengini ve aromasını alması sağlanıyor. Kentte yaşayanlar tarafından özel aroması, verdiği tokluk hissi ve damaklarda bıraktığı lezzet dolayısıyla tercih edilen kahke ise un, su, pekmez, mahlep, sütün karıştırılarak yoğrulması ile oluşturuluyor. Bu karışımların ardından elde edilen hamur, ustaların maharetli ellerinde şekillenerek fırınlara veriliyor. Gaziantep kültürü ile özdeşleşen kahke ve meyan şerbeti, vatandaşlar tarafından oldukça ilgi görüyor.
‘YILDA 1 AY YAPIYORUZ’
Simit ustası Ömer Aksu, kahkenin ramazan ayında iftar ve sahur sofralarının vazgeçilmezi olduğunu ifade ederek, yılda sadece bu ayda yaptıkları için bunun özel bir yiyecek olduğunu söyledi. Ramazan kahkesine lezzet mahlep denilen bitkinin aromasından geldiğine dikkat çeken Aksu, “Ramazan kahkesi öncelikle un, su, tuz, şeker, maya, sıvıyağ ve mahlep katılarak yoğrulur ve pişirilir. Mahlep, çok özel bir bitkidir ve mahlep ağacından bir diğer adıyla idris ağacından olgunlaşan meyvelerin çekirdeğinin öğütülüp toz haline getirilmesi ile yapılır. Kahkenin aromasını mahlep verir. Nasıl ki dondurmanın vazgeçilmesi sahlepse kahkenin de vazgeçilmezi mahleptir. Türkiye’nin çoğu şehrinde ramazan ayında ramazan pideleri üretilir. Gaziantep’te ise sadece ramazan ayında kahke üretilir. Şimdi ekmek yerine hem iftarda hem sahurda şehrimizde kahke tüketiliyor. Kahke çok büyük uğraş gerektirir. İnce işçilikle tek tek hamuru açmanız gerekiyor. El emeğidir. Fitiller yapılır bükülür sonra bunlar birleştirilerek kahke şekline getirilir” dedi.
‘MİDEYİ KORUR,SUSUZLUĞU ÖNLER’
Meyan şerbeti ustası Halil Gezer ise, kendisinin uzun yıllardır meyan şerbeti yaptığını söyledi. Meyan şerbeti üretiminin sabır gerektiren bir iş olduğunu kaydeden Gezer, “Meyan kökümüz Karkamış Fırat Nehri kenarlarında yetişir. Orada köylüler meyan köklerini toplar bizlere haber verirler biz de gidip alıp Gaziantep’e getiririz. Ramazan ayında biz bunları sahura yakın saatte 3 gibi gelip suya ıslıyoruz ve sabah en erken 9 gibi şerbet hazır oluyor. Meyan kökü Osmanlı döneminde de savaşa giderken askerler tarafından sıklıkla kullanılırmış. Aslında meyan şerbeti bizim bu bölgenin kültürüdür. Özellikle ramazan ayı geldiği gibi meyan şerbetinin ayrı bir yeri olur. Çünkü meyan şerbetinin en önemli özelliği mideyi koruması ve tokluk hissi vermesidir. Oruçlar açıldığında meyan şerbeti tüketmek vücutta oluşacak hararetlerin önüne geçer. Bu yüzden de ramazan ayında şehrimizde meyan şerbeti hemen hemen her evde tüketilir” diye konuştu.
